京式月饼（港式月饼）

本篇文章给大家谈谈京式月饼，京式以及港式月饼对应的月饼月饼知识点，希望对各位有所帮助，港式不要忘了收藏本站喔。京式

京式月饼和广式月饼区别

;     1、月饼月饼兴起地不同

      京式月饼，港式其起源于北京、京式天津及河北等地区，月饼月饼在北方城市中有一定的港式市场。

      广式月饼，京式其原产地在广东，月饼月饼在南方地区很受欢迎，港式特别是京式广东、广西和海南等城市。月饼月饼

      2、港式馅料不同

      京式月饼的馅料主要以坚果、果脯等为主，一般都会放芝麻、核桃、冰糖、青红丝、瓜子仁等，与广式月饼中的五仁月饼十分相似。

      广式月饼的馅料选材较为广泛，常见的馅料有莲子、杏仁、咸蛋黄、叉烧、凤梨等，甚至还会用一些较为名贵的原材料，如鲍鱼、鱼翅等。

      3、外皮不同

      京式月饼的饼皮较厚，但有一定的层次感，一般饼皮和馅料的比例为4：6。饼皮上一般无颜色和图案，少部分会有红色印图或文字。

      广式月饼的饼皮一般很薄，但馅料足，通常饼皮和馅料的比例为2：8。饼皮呈浅棕色，大部分月饼都印有清晰的图案或文字。

京式月饼怎么做？

京式月饼的做法

1.内馅材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋内用擀面杖弄碎；

2.将弄碎的内馅和切碎的冬瓜糖放在容器内，

3.再将炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器内；

4.刮刀拌至无干粉状；

5.等分成大小均匀的团子，放入冰箱冷藏备用；

6.将饼皮材料除开水外放在称重放在容器内；

7.倒入开水，边倒边搅拌；

8.搅拌成团，如图状；

9.用力揉搓15分钟以上，让面团充分光滑起筋；

10.分成大小均等的剂子；

11.取一个小剂子压扁；

12.擀成薄片状；

13.取一个皮儿，包入内馅；

14.收紧口，如图状；

15.收口向下，排在烤盘上；

16.其它小剂子按照上述过程包好，排入烤盘；

17.食用色素调好；

18.用洗干净的饮料盖盖个红印；

19.待所有饼上都盖上红色印子，将烤盘送入烤箱，180度中层，30分钟。

京式月饼的口味分类

京式月饼的口味分类有自来白月饼、自来红月饼、提浆月饼、酥皮月饼，每一种都是独特的口味，馅料丰富。

自来白月饼

自来白也被称作是白月饼，是北京特色京式月饼的一种，猪油、白糖、山楂、枣泥等作为材料制作而成，白月饼已经有100多年的历史了，外观呈现的是扁圆形状，乳白色，底部呈金黄色，口感香甜，带着淡淡的桂花香味，非常好吃。

自来红月饼

自来红也叫做红月饼，老北京的传统名点，红月饼比白月饼烤的颜色会更深一些，其以清一色白糖、冰糖渣、果仁作为馅料，外皮上打一个红色圆圈，圈内扎着几个小孔。自来红月饼酥松香甜，桂花香味比较浓郁，用香油和面烤制。自来红是烫面制成的，自来白则是冷水面团，所以呈现不同颜色。

提浆月饼类

提浆月饼是冷却后的清糖浆，调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名，馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成，饼面的图案很好看，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。

酥皮月饼类

酥皮月饼是京式月饼中的一种，也叫做翻毛月饼。用低筋面粉、猪油等制作成松酥绵软的酥皮，经过包馅、成形、打戳、焙烤等工艺做出来的，层次分明，馅利口不粘，外观呈乳白色，形态好看。

京式月饼的做法

京式月饼，是北方地区汉族月饼类食品的代表品种之一，花样众多。起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，重用麻油，口味清甜，口感脆松。京式月饼的做法如何？京式月饼与广式月饼有什么区别？

一、 京式月饼分类

自来白月饼

指以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。

自来红月饼

指以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮，熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。

提浆月饼类

提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。所谓提浆，是因为过去在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。

酥皮月饼类

又称翻毛月饼，指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明,松酥，馅利口不粘的月饼。

二、 京式月饼的做法

（一） 京式月饼的做法1

材料：

糖10g，芝麻油50g，色拉油40g，麦芽糖20g，小苏打1g，开水80g，核桃仁30g，冬瓜糖12g，冰糖15g，熟面粉40g，芝麻油20g，食用红色素适量。

做法：

1、内馅材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋内用擀面杖弄碎；

2、将弄碎的内馅和切碎的冬瓜糖放在容器内，再将炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器内；

3、刮刀拌至无干粉状；

4、等分成大小均匀的团子，放入冰箱冷藏备用；

5、将饼皮材料除开水外放在容器内；

6、倒入开水，边倒边搅拌，搅拌成团；

7、用力揉搓15分钟以上，让面团充分光滑起筋；

8、分成大小均等的剂子，取一个小剂子压扁，擀成薄片状；

9、取一个皮儿，包入内馅，收紧口，收口向下，排在烤盘上；

10、其它小剂子按照上述过程包好，排入烤盘；

11、食用色素调好，用洗干净的饮料盖盖个红印；

12、待所有饼上都盖上红色印子，将烤盘送入烤箱，180度中层，30分钟即可。

（二） 京式月饼的做法2

原料：

皮馅比为2：1

皮料（单位：千克）

小麦粉33香猪油14白砂糖18鸡蛋5.5饴糖0.3小苏打0.09

馅心（单位：千克）

枣泥33核桃仁2.1

工艺流程：

原料准备--配料--调制面团--分摘--分摘--包馅成型--入盘--烘烤--成品

面团调制： 将制好的糖浆（凉糖浆）倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打（起子）搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好，不浸油。调制好的'面团应在1小时内生产，否则存放时间过长，面团筋力增加，影响产品的质量。

制馅：使用擦制法

包馅：将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，纹印有“状元”二字。

置盘，烘烤

先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。

操作要点：

皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋；饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一；皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，不能翻动，否则成品易破碎。

（三）京式月饼的做法3

原料：

皮馅比例为7：3

皮料（单位：千克）

小麦粉45白糖粉16饴糖8“牧洋牌”香猪油6小苏打0.1

馅料：豆沙馅30千克

工艺流程：

配料--调制面团--包馅--成型--烘烤--成品

操作要点：

称将油、 鸡蛋、小苏找搅拌均匀，再加入小麦粉，继续搅拌成团；将面皮包馅后搓成长圆形，分摘若干个小块，搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液；烘烤温度180摄1氏度，烤至表面呈深黄色即可出炉。

注意事项：面团调制时间不可过长，防止盘性过大，影响成品的疏松度；包装时要轻拿轻放。

三、京式月饼和广式月饼的区别

京式月饼

京式月饼起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，以馅的特殊风味为主，口感脆松，主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。

广式月饼

广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出，突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼。

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